Tại sao gạo lại quan trọng trong RisottoRisotto, cơ bản nhất, là cơm nấu trong nước dùng. Gạo là ngôi sao ở đây vì nó tạo ra tinh bột - việc khuấy liên tục trong quá trình nấu sẽ làm tinh bột bong ra khỏi bề mặt gạo, nơi nó hòa tan và làm đặc chất lỏng nấu. Chọn loại gạo không có đủ tinh bột có nghĩa là sẽ không bao giờ đạt được kết cấu kem đặc trưng của một món risotto ngon.Vậy điều gì tạo nên cơm risotto ngon? Hãy tìm loại gạo có kích thước hạt ngắn đến trung bình, đầy đặn và có hàm lượng amylopectin (tinh bột) cao. Những loại gạo này cũng có khả năng khuấy tốt khi khuấy liên tục - kết cấu cuối cùng mềm nhưng có vết nhai nhẹ ở giữa mỗi hạt.